MMM5 - Proteiner II
Kött
•Kött ~ muskelvävnad
–Egentlig muskel, den delen som kankontraheras (aktin och myosin)
–Bindväv (kollagen)
–Mellanlagrat fett
•Vita och röda muskler –
–anaerob resp aerob metabolism,myoglobinmängd
Muskel och kött
•Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar tilloch släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro avkalcium och energirikt ATP
(http://health.howstuffworks.com/muscle.htm)
•Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna frånaktinet, och därtill behövs energi
•- rigor mortis
•Muskeln kan gradvis sträckas passivt
•- hängning
•Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts avcellernas egna enzymer, främst calpain
•- mörning
(http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch5_1.htm)
Kött
•Mest vatten! (70-75%)
•Av proteinet
–50-60 % myofibrilär protein, löslig i 3-4%saltkoncentration (aktin, myosin)
–30 % sarkoplasmaprotein, löslig i vatten ochlågsalt, bl a myoglobin
–10-20 % olöslig (kolagen, tropokolagen,elastin)
•Myoglobin protein med hemgrupp (somblodets hemoglobin)
•Transporterar syre inom cellen tillmitochondrier
•Mycket myoglobin där långvarigt arbetekrävs > rött kött
Köttfärg - pH
http://animalrange.montana.edu/courses/meat/meat_color.pdf
Köttfärg
Andra färger
Nitrit (skinka) , koloxid – rosa
Väteperoxid, vitamin C,vätesulfid, vissamikroorganismer -grön
Kött
Kött
Protein och socker
•Osynliga socker-protein bindningar, någraper molekyl, påverkar inte mycket
•Vid torr, varmlagring, tvärbindnigar på långsikt
•Maillard reaktioner vid höga temperaturer
Diffusion
Tid = (sträcka)2 / diffusionskonstant
Diffusionskonstant i vatten (obehindrat)
Salt, socker ca 10-9 m2/s
……dvs för 1cm ca 1-2 dygn
Lösliga proteiner 10-10 m2/s ….2 veckor